元気な老後には牛乳が欠かせない……

いえ、そんなことはありません。乳糖不耐性の人も、牛乳アレルギーの人（この2つの違い、認識してませんでした！）もいますし、厳格な菜食主義者は牛乳も飲みません。

私も、ソロモン諸島にいた間は牛乳は飲みませんでした。あそこで私が店で見た牛乳はオーストラリアから輸入したロングライフ（LL)牛乳でした。高温で殺菌してあるため常温で長くもつタイプです。

ロングライフ牛乳の味はコンデンスミルクの味

輸入だから値段も高いうえ、LL牛乳の独特の味が私はきらいなのです。私の牛乳消費の大きい部分は紅茶に入れるためですが、LL牛乳を入れると味が違います。

それが、今回日本に住み始めた3年前余り前に起こったのです。日本のスーパーで売っている普通の牛乳を紅茶に入れて飲むと、ん？　味が変。

今ではすっかり慣れてしまって、幸いなことにまったく気になりません。このオーストラリアと日本の牛乳の間の微妙な味の違いは、乳牛の種類とか草の種類ではありません。

殺菌温度の違いです。オーストラリアはパスツールの伝統の（？）60℃30分です。一方、日本は130℃2秒です。

今、LL牛乳は何度かと調べたら、オーストラリアのは見つかりませんでしたが、Wikipediaによれば135℃以上で1~2秒とのことです。つまり、今、私は、LL牛乳とほぼ同じものを毎日飲みながら気づかなくなったのでしょうか？

5月の初めにブリスベンに2週間帰るので、スーパーに行って、LL牛乳は何度で処理しているのかを見てきます。

しかしそうなると、日本の牛乳を冷蔵庫に入れなくても開封さえしなければ腐らない？　これもちょっと信じられません。

日本にもある低温殺菌牛乳

さて、3年前のミルクティーに話を戻すと、そういう私の悲しい気持ちを救ってくれたのが、タカナシの低温殺菌牛乳でした。オーストラリアの牛乳と同じ味がしたのです。

ただ、スーパーの独自ブランドの普通の牛乳と比べると高いので、時たま日切れ間近で安くなっていた時だけ買っていました。あとはそのうち、口が慣れて、今は普通の牛乳で満足しています。

一昨日たまたま、その日までのが半額だったので買いました。ちょっとした懐かしさです。

それでいつものように放っておくだけでできるカスピ海ヨーグルトを作ったら、できたヨーグルトの表面が違います。たまたまなのか、そういうものなのか。いつもは脂肪を減らした成分調整牛乳を使っています。

できたヨーグルトの表面が多少茶色というかうっすらところどころ色がついていることが多いのです。背の高いグラスで作っているので、変色はいちばん上の表面だけです。ご心配なく。

特に発酵させた時間が長いとそうなります。だから雑菌が繁殖してくるのかと考えています。そして、上に少し水がのっています。

ところが、今朝の日切れのタカナシで作ったヨーグルトは表面も真っ白、水ものっていません。

これを検証するために、そのヨーグルトをタネにして、さらに日切れのタカナシで今、培養中です。どういう結果になるか興味津々です。

この違いの都合のいい説明としては、乳脂肪分が減らされていなかったので、水が出てこなかった――これは普通の牛乳で作ってどうなるか見ればいいですが、今のところこの実験はしません。

表面に雑菌が住み着かなかったのは、低温殺菌であるために有用菌が残っていた？　しかし、これだと、殺菌の意味がないですね。低温殺菌だったために、カスピ海ヨーグルトの菌が元気で、空気中の菌を撃退した？　いずれにしろ、なぞですね。

無菌状態でカスピ海ヨーグルトを育てる？

カスピ海ヨーグルトは次々植えついで、食べているのですが、長く植えついでいると雑菌が入ってというような趣旨で、菌の製造メーカーが新しい菌の購入を勧めるはがきを送ってくれます。

しかし、この菌って、どっかそうですね、カスピ海のあたりで誰かが食べてるのを見つけてきたんですよね。研究室の中で作ったのではなく。

ということは、そこの人たちは、私と同じような条件で、もちろん周りにもっとその菌がウヨウヨしていたでしょうが、何世代もの間、作って食べてきたわけです。初めのほうは冷蔵庫もなかったでしょう。

ね、矛盾してますよね。それとも、無菌の研究室で作られたこの現代のカスピ海ヨーグルトの子孫はもやしっ子で、昔とは違うのでしょうか？　もちろん、日本の夏は暑すぎるでしょうけど。